La moka non ha bisogno di presentazioni: ottagonale, in alluminio, con quel profumo che riempie la cucina al mattino, è parte del paesaggio familiare italiano da quasi un secolo. Eppure non tutti la usano nel modo giusto.

Un'icona con la storia

La prima moka nacque nel 1933, quando Alfonso Bialetti realizzò nella sua officina di Crusinallo, in Piemonte, una caffettiera capace di portare l'espresso nelle case. L'idea, secondo la storia ufficiale Bialetti, sarebbe arrivata osservando la lessiveuse, la pentola francese che faceva risalire l'acqua calda attraverso un tubo centrale: stesso principio, diverso aroma. Il brevetto della Moka Express fu depositato nel 1950, e dal 1953 comparve il celebre «Omino coi Baffi». Da allora il design è rimasto pressoché invariato — e questo dovrebbe dirci qualcosa.

La macinatura: tutto parte da qui

L'errore più diffuso è usare la macinatura sbagliata. La moka non è una macchina da espresso: vuole una macinatura media, più grossa di quella da bar ma non come quella per il filtro — grosso modo paragonabile al sale fino. Troppo fine intasa il filtro e dà un caffè amaro; troppo grossa produce una bevanda acquosa. Se potete, macinate al momento: gli aromi volatili svaniscono in fretta dopo la macinatura.

Dosaggio, acqua e riempimento

Riempite il filtro a filo, livellando la polvere senza fare la «montagnetta», che finisce per ostruire la guarnizione. Nel serbatoio versate acqua fredda — meglio se filtrata o oligominerale, per evitare calcare e sapori di cloro — fino alla valvola di sicurezza, mai oltre: quella valvola regola la pressione interna e non va superata.

Perché non si preme il caffè

Non si pressa, mai. L'espresso del bar viene compresso a circa 9 bar con macchine apposite; la moka lavora a pressioni molto più basse e ha bisogno che l'acqua attraversi il caffè liberamente. Compattare la polvere rallenta il flusso e produce facilmente un risultato sovra-estratto e amaro. Livellare sì, pressare no.

La fiamma: bassa e paziente

Usate una fiamma medio-bassa: una salita lenta favorisce un'estrazione uniforme, mentre la fiamma alta «brucia» il caffè dandogli quella nota metallica sgradevole. L'attenzione massima va alla fine: al primo gorgoglio continuo, togliete la moka dal fuoco — il vapore residuo completa il lavoro. Lasciarla sul gas oltre quel punto è la causa numero uno del caffè bruciato in casa.

Gli errori da evitare e la manutenzione

Oltre alla fiamma troppo alta e all'acqua calcarea, c'è un classico molto dibattuto: lavare la moka in alluminio con detersivi aggressivi. Il Gambero Rosso e molti esperti consigliano di pulirla solo con acqua calda, per non rimuovere la patina interna che si forma con l'uso (per le moke in acciaio inox le indicazioni dei produttori possono differire). Dopo ogni uso, smontatela e lasciate asciugare le parti; controllate periodicamente la guarnizione e sostituitela se indurita. Curata così, una moka dura decenni — e non a caso in molte case si usa ancora quella della nonna.

Moka o espresso?

La moka dà una bevanda densa e aromatica ma senza la crema dell'espresso del bar, estratto ad alta pressione e in pochi secondi. Non è un caffè «inferiore»: è semplicemente diverso, e giudicarlo con i parametri del bar è un errore di prospettiva. Il caffè è un rito — e come tutti i riti, riesce meglio quando si capisce perché si fa in un certo modo.