C'è un momento, ogni sera, in cui l'Italia smette di correre e si siede. È l'ora dell'aperitivo: un bicchiere che invita, letteralmente, ad "aprire" lo stomaco e la conversazione. Più che una bevanda, è un rito sociale antico oltre due secoli.
Tutto comincia a Torino
La data di nascita ufficiale è il 1786, a Torino. In una bottega di Piazza Castello, il liquorista Antonio Benedetto Carpano mette a punto un vino aromatizzato a base di moscato e di un'infusione di erbe e spezie. Lo battezza vermouth, dal tedesco Wermut (assenzio), uno degli ingredienti chiave. La leggenda vuole che fosse a tal punto raffinato da conquistare la corte sabauda: con Carpano, di fatto, nasce non solo il vermouth ma l'idea stessa dell'aperitivo come momento elegante e conviviale. Torino diventa così la capitale di questa cultura, con i suoi caffè storici e i banconi di marmo.
Il rosso di Milano e l'arancione di Padova
Da lì il passo verso i grandi marchi è breve. Nel 1860 Gaspare Campari crea il suo bitter dal celebre colore rosso acceso, una miscela complessa di erbe e spezie che diventerà il simbolo dell'aperitivo milanese, soprattutto dopo l'apertura del Caffè Campari nella Galleria Vittorio Emanuele II. Nel 1919, a Padova, i fratelli Luigi e Silvio Barbieri presentano alla Fiera campionaria l'Aperol: gradazione bassa, note di china, genziana e rabarbaro, e quel colore arancione destinato a fare scuola. Servirà però quasi un secolo perché diventi un fenomeno mondiale.
Lo Spritz, eredità asburgica
La storia dello Spritz affonda le radici nell'Ottocento, durante la dominazione austriaca del Veneto. I soldati e i funzionari dell'Impero, abituati a vini più leggeri, chiedevano agli osti di "spruzzare" (in tedesco spritzen) un po' d'acqua nel vino locale, troppo forte per i loro gusti. Da quel gesto nasce il nome. La ricetta moderna, con Prosecco al posto del vino fermo e l'aggiunta del bitter, si afferma però solo negli anni Settanta. Dal 2011 lo Spritz è ufficialmente riconosciuto dall'IBA tra i cocktail internazionali.
Un'Italia, tanti aperitivi
Il bello è che ogni regione lo declina a modo suo. A Venezia si va per ombre — piccoli bicchieri di vino — accompagnate dai cicchetti, gli stuzzichini tipici dei bàcari. A Milano trionfa l'apericena: un buffet talmente ricco da sostituire la cena, formula esplosa negli anni Duemila. A Torino, patria del vermouth, l'aperitivo resta un affare di stile, con tartine e olive a fare da contorno al bicchiere. Curiosità: il termine ombra deriverebbe — qui siamo nel territorio della tradizione più che della storia documentata — dall'abitudine di spostare i banchetti del vino seguendo l'ombra del campanile di San Marco, per tenere fresche le bottiglie. Perché l'aperitivo, in fondo, non è una formula fissa: è un modo di stare insieme.
