Cinque secoli di storia in un cono
Il gelato è, probabilmente, la cosa più italiana che esista. La tradizione lo fa nascere alla corte dei Medici nel Cinquecento, grazie all'ingegno di Bernardo Buontalenti — anche se la paternità è dibattuta tra più figure dell'epoca. Da quel primo dessert freddo rinascimentale al bancone della gelateria sotto casa la distanza è enorme, ma la sfida resta la stessa: distinguere la qualità.
Oggi l'Italia conta migliaia di gelaterie che si dichiarano artigianali. «Artigianale», però, non è sinonimo automatico di buono: come ricorda il Gambero Rosso nella sua guida annuale alle gelaterie, ciò che conta è un gelato trasparente, naturale, frutto di tecnica e di buone materie prime.
Il primo test: i colori
Entrare e guardarsi intorno è già metà del lavoro, e il colore è il segnale più immediato. Un pistacchio autentico è verde-grigio, quasi polveroso, lontanissimo dal verde brillante o fluorescente ottenuto con coloranti. Lo stesso vale per la banana — un giallo troppo carico insospettisce — o per la fragola, che in natura ha un rosa tenue, non un rosso acceso. Come spiega un mastro gelatiere intervistato da Vice Italia, un pistacchio troppo verde tradisce l'aggiunta di clorofilla o altri coloranti. I colori di un buon gelato rispecchiano l'ingrediente, ma in modo smorzato.
Le montagne che non convincono
Il secondo test riguarda l'esposizione. Le alte montagne lucide e compatte che straripano dal bordo del banco sono un segnale d'allarme, non un invito. Il gelato artigianale di qualità è spesso conservato in pozzetti chiusi, sotto il livello del bordo, con una superficie liscia: non ha bisogno di esibirsi. Un gelato troppo gonfio è ricco di aria — quello che i tecnici chiamano overrun. Per un artigianale di qualità l'aria incorporata oscilla tra il 20 e il 45%; quello industriale può superare il 100%, come riporta Greenme: in pratica, metà del volume che pagate è aria.
Crema e frutta non sono la stessa cosa
Un dettaglio che molti ignorano: creme e sorbetti dovrebbero avere consistenze diverse. Un sorbetto alla frutta, senza grassi animali, è più compatto e fresco; una crema con latte, uova e zucchero è soffice e vellutata. Se tutti i gusti della vetrina sembrano identici nella texture, è probabile che contengano stabilizzanti che ne uniformano la struttura.
La questione degli ingredienti
Il tema più scivoloso è quello delle materie prime. Secondo Il Fatto Alimentare, esistono gelatieri che preparano tutto in casa con frutta fresca e prodotti di qualità; altri che usano stabilizzanti naturali (farina di carrube, guar, pectine), del tutto legittimi se abbinati a buone basi; e altri ancora che ricorrono a preparati in polvere completi, ai quali basta aggiungere acqua o latte. Il problema è che in Italia non esiste una definizione legale univoca di «gelato artigianale». La lista degli ingredienti dovrebbe essere disponibile su richiesta: un gelatiere onesto la mostra volentieri.
La temperatura: freddo non vuol dire buono
Un gelato servito troppo freddo è duro e insapore. Quello artigianale dà il meglio a una temperatura che permette alla pallina di tenersi senza sciogliersi subito, cedendo al morso in modo morbido e profumato: il dato preciso varia a seconda del gusto e del gelatiere.
Cinque regole pratiche
- Guardate i colori: troppo vivaci o fluorescenti sono un segnale negativo.
- Osservate il banco: pozzetti chiusi e non traboccanti sono un buon segno.
- Chiedete la lista degli ingredienti: chi lavora bene non si nasconde.
- Assaggiate prima di ordinare: chi usa buone materie prime ve lo concede.
- Fidatevi delle differenze: se fragola e nocciola hanno la stessa consistenza, qualcosa non torna.
Il gelato è uno dei grandi piaceri dell'estate italiana. Vale la pena sceglierlo bene.
